Zoom sur les asperges

Verte, blanche ou violette, elle est la reine des tables du printemps. En plus d’être particulièrement goûteuse, l’asperge fait le plein de nutriments très intéressants : potassium et calcium en tête. Le tout, avec un minimum de calories. Qui dit mieux ?

Bien les choisir 

L’asperge nouvelle (verte) a une saveur plus prononcée que l’asperge blanche, légèrement plus sucrée. Elle est généralement vendue en bottes. Choisissez plutôt celles qui contiennent des asperges de même grosseur et, surtout, vérifiez-en la fraîcheur : le bourgeon doit être bien fermé, la tige suffisamment longue (elle ne doit pas avoir été recoupée plusieurs fois pour être vendue) et ferme. Jetez un coup d’œil à la base des asperges : légèrement juteuse, fraîcheur garantie. La base est sèche ? Passez votre chemin.

Les conserver 

Les asperges sont des aliments fragiles, qui perdent très rapidement en saveur. Vous devez donc les consommer très vite. Dans l’idéal, préparez-les et mangez-les dans les deux jours qui suivent l’achat. Pour une conservation optimale, enveloppez-les dans un linge humide et conservez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les préparer 

Les asperges nouvelles n’ont en principe pas besoin d’être épluchées. Passez-les sous l’eau et enlevez simplement (avec un économe) les « écailles » qui dépassent. Coupez la base de 1 ou 2 centimètres. Les asperges blanches doivent en revanche impérativement être épluchées. Posez l’asperge à plat, puis partez de la base et remontez jusqu’au bourgeon avec un économe.

Les cuisiner 

Attention à ne pas trop les cuire : elles perdraient beaucoup de leur intérêt gustatif. Les asperges vertes cuisent rapidement, 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour qu’elles restent bien vertes. Égouttez-les. Comptez 20 minutes de cuisson pour les asperges blanches. Lorsque les asperges vertes sont fines, vous pouvez simplement les faire revenir à la poêle dans un filet d’huile d’olive. L’asperge se marie à tout ou presque ! Utilisez-la dans vos salades, risottos, pâtes… Elle peut aussi agrémenter une pizza maison.

Le saviez-vous ? 

L’asperge blanche doit sa couleur immaculée au… manque de lumière. Contrairement à sa cousine verte, elle ne voit jamais le jour, puisque les maraîchers la font pousser en pleine terre, puis la couvrent jusqu’à la cueillette. On lui reproche parfois d’être un peu fibreuse, mais son petit goût doucereux est très souvent apprécié.